Яичный альбумин – применение в кулинарии

Сухой яичный белок имеет разные названия, так среди кулинаров и кондитеров применяется термин «Альбумин» или «Яичный альбумин», а среди спортсменов чаще используется название «Протеин». По факту, сухой яичный белок, яичный протеин, яичный альбумин — это один и тот же продукт.

Яйца являются компонентом многих блюд, в различных направлениях кулинарии, но не всегда необходимо использовать яйцо полностью, иногда по рецепту применяется только белок, без желтка.

Яичный альбумин находит широкое применение в различных областях пищевой промышленности:

Кондитерские изделия: муссы, крема, безе, суфле, меренги, зефир, пастила, бисквиты, «теплое мороженое», меренги, французские десерт макаронс, белковые пирожные, конфеты «птичье молоко», различные крема, глазури (например, пена для пасхальных куличей), торты, пряники, кондитерские изделия требующие воздушности и т.д.

Качественный сухой яичный альбумин — хороший пенообразователь, он быстро взбивается, даёт однородную устойчивую пену, способную отлично удерживать сахар или заменители сахара.

Еще одно важно качество яичного альбумина для кондитеров, то что при взбивании пена получается белоснежная, не имеет молочного оттенка и не меняет цвет со временем.

В домашнем приготовлении блюд обычные яйца также можно заменять на сухой яичный альбумин, при этом еда получается насыщенной белком и легко усваиваемой. Самый простой пример — это яичница или омлет. Белок добавляют в тесто, запеканки, котлеты, паштеты, соусы (майонез), супы и другие блюда, где по рецепту или по вкусу присутствует белок.

У сухого яичного альбумина целый ряд преимуществ перед обычными яйцами:

• нет риска попадания желтка в белок;

• высокая микробиологическая безопасность, поскольку часть бактерий погибает во время пастеризации и часть, причем наиболее опасная, во время сушки;

• полностью усваивается организмом (благодаря отсутствию авидина и антитрипсинового фермента);

• удобно использовать, ускоряет производственный процесс;

• длительный срок годности даже при комнатной температуре.

Если вы хотите готовить диетическую еду с пониженным содержанием жиров и углеводов и богатую протеином, использование сухого альбумина даст вам дополнительные возможности.

Как использовать сухой яичный альбумин

Основной способ восстановления яичного альбумина: 1 часть сухого яичного альбумина на 8 частей воды. Температура воды 30-35 С. На 1 литр воды - 120 грамм белка. 
Важно! Порошок яичного альбумина всыпать в жидкость, чтобы избежать его прилипания к поверхности дна посуды. Сначала смесь разводят в небольшом количестве жидкости, тщательно перемешивают, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Оставить для полного растворения на 20-30 минут. Один литр готовой смеси (белок-вода) равен 31 яичному белку. 
Для приготовления стойкой пены восстановленные белки поэтапно взбивают: сначала на малой скорости (2-3 минуты до появления белой пены), а затем на большой до увеличения объема и добавляют к взбитым белкам около 15% количества сахарной пудры, или сахарозаменителя, предусмотренного рецептурой, после взбивания 7-10 минут вводят остальное количество сахарной пудры. 

В 1 чайной ложке = 4 грамма альбумина 
В 1 столовой ложке = 14 грамм альбумина